Verduras asadas y reposadas sobre un terciopelo de san simón, pulpo y aceite de carbón

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Elaboración:

Para esparragos trigueros:
envasar los esparragos trigueros en una bolsa de vacio, apta para la coccion, añadirle el aceite de oliva y el sal.

Aplicar un vacio del 99%.

Para la coccion:

Cocinar en un termo de coccion o en horno de vapor a 83º c durante 30 minutos.
Una vez cocinados, abatir de temperatura a 3º c, en menos de 90´. etiquetar y conservar en camara frigorifica a 3º c.

Para la salsa:

Pelar el queso, rallarlo en la termomix, con las pieles hacemos una infusion con la nata, colar y volver a la termomix para fundir con el queso rallado a velocidad 6, para obtener una crema muy fina. rectificar de sal y reservar.

Para las verduras:

Cortar el rodajas el calabacin, la berenjena y los tomates.
Cortar en cuartos los cogollos.
Pelar los esparragos blancos y escaldar en agua hirviendo, refrescar y reservar para el servicio.
Cortar en cuadrados los pimientos rojos y verdes.
Sacar los pies a las setas y reservar para el servicio.

Para los langostinos:

Sacar la cascara a los langostinos, eliminar el intestino y reservar en un tupper hasta el servicio.

Para aceite de perejil:

Sacar los tallos del perejil.

Escaldar las hojas de perejil en agua hirviendo, refrescar de inmediato en un bol de agua con hielo.

Escurrir bien e introducir en la termomix con el aceite de girasol, aplicar la potencia maxima durante 10 minutos.

Colar el aceite por su propio peso y pasar para los biberones

Para el aceite

Prender fuego a las piedras de carbon hasta hacer brasas, verter sobre el aceite y dejar macerar durante 12 horas.

Filtrar el aceite y pasar para un biberon.
reservar hasta su aplicacion.


Para varios:

Preparar sal en un recipiente para el servicio.
Rellenar un biberon con el aceite de oliva parael servicio.

Para el pulpo:

Lavar el pulpo cociencudamente.
Escaldar el pulpo en agua hirviendo 3 veces.
Cortar las patas y envasar cada pata al vacio, aplicando un 99% de extracción de aire.
Cocinar al vacio a :
*100ºc / 45´.
*100ºc/25´( precocción tradicional 20´)
*100ºc / 30´( precocción tradicional 15´)
Abatir de temperatura a 3ºc en 90´.
Etiquetar y conservar en camara frigorifica a 3º c.


Presentación


A la hora del pase marcamos las hortalizas en la sarten o la parrilla hasta que tomen un bonito color dorado, saltear las colas de langostino con un punto de sal y el aceite de carbón.
Realizar un trazo en el fondo del plato con el terciopelo de queso san simon, sobre este, colocar las hortalizas en el plato dandole una armonia de color y las colas de langostino.
Espolvoreamos unas escamas de sal maldon, unos toques de aceite de carbón y aceite de perejil.
Servir inmediatamente.

 

Temporada: TODO EL AÑO

Procedencia
MIS AMIGOS COCINEROS
Damián Alonso Martínez

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