Verduras asadas y reposadas sobre un terciopelo de san simón, pulpo y aceite de carbón

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Elaboración:

Para esparragos trigueros:
envasar los esparragos trigueros en una bolsa de vacio, apta para la coccion, añadirle el aceite de oliva y el sal.

Aplicar un vacio del 99%.

Para la coccion:

Cocinar en un termo de coccion o en horno de vapor a 83º c durante 30 minutos.
Una vez cocinados, abatir de temperatura a 3º c, en menos de 90´. etiquetar y conservar en camara frigorifica a 3º c.

Para la salsa:

Pelar el queso, rallarlo en la termomix, con las pieles hacemos una infusion con la nata, colar y volver a la termomix para fundir con el queso rallado a velocidad 6, para obtener una crema muy fina. rectificar de sal y reservar.

Para las verduras:

Cortar el rodajas el calabacin, la berenjena y los tomates.
Cortar en cuartos los cogollos.
Pelar los esparragos blancos y escaldar en agua hirviendo, refrescar y reservar para el servicio.
Cortar en cuadrados los pimientos rojos y verdes.
Sacar los pies a las setas y reservar para el servicio.

Para los langostinos:

Sacar la cascara a los langostinos, eliminar el intestino y reservar en un tupper hasta el servicio.

Para aceite de perejil:

Sacar los tallos del perejil.

Escaldar las hojas de perejil en agua hirviendo, refrescar de inmediato en un bol de agua con hielo.

Escurrir bien e introducir en la termomix con el aceite de girasol, aplicar la potencia maxima durante 10 minutos.

Colar el aceite por su propio peso y pasar para los biberones

Para el aceite

Prender fuego a las piedras de carbon hasta hacer brasas, verter sobre el aceite y dejar

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